Кулебяка.

Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропе-чение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон.
Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки.
Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Кулебяка отличается от пирога только формой и большим количеством начинки. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого или слоеного пресного теста. Дрожжевое тесто для кулебяки отличается большим содержанием сдобы, а начинка, как правило, состоит из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. При использовании сочных, влажных начинок кулебяку обязательно переслаивают. В качестве начинки используют капусту, грибы, мясо, рыбу, каши, куриное мясо и др. Начинка для кулебяки должна быть готова, прошедшими достаточную тепловую обработку. При использовании сочных влажных начинок кулебяку обязательно переслаивают. Используемые для прослаивания блины или тестовые тонкие прокладки должны быть хорошо пропеченными.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12-13 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Полить начинку бульоном.

Начинку положить горкой, покрыть сверху слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипать края, чтобы шов был одновременно бордюром - украшением кулебяки. Поверхность украсить элементами из теста.

Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15-20 минут, затем смазать желтком, сделать наколы вилкой на поверхности кулебяки и выпекать в духовке при температуре 210-220 гр.

Готовность проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой: если спичка после прокола останется сухой и без следов теста, то кулебяка готова.

Подавать к мясному бульону, чаю.

Так же можно оформить кулебяку с любой начинкой.

тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
- первый слой: фарш из судака или терски;
- второй слой: фарш из горбуши или семги;
- третий слой: отварной рис с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
- первый слой: фарш из свинины;
- второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
- третий слой: картофельное пюре с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус
Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку . Я еще добавляю обжаренный репчатый лук. В каждый вид фарша можно добавить немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.
В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков. С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода 'гидроизоляцией', не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.
Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на 'горку' фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога 'косичкой'.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и - в духовку.